Шарм шардоне
Любители вина обожают его за характерный маслянистый вкус и низкую кислотность. Виноградарей он подкупает своей неприхотливостью и щедростью. Виноделы боготворят этот белый сорт за возможность создавать из него в прямом смысле слова любые вина: превосходные сухие, нежнейшие игристые и коммерчески успешные сладкие. Но так ли он хорош, как о нем говорят? Есть ли в нем что-то по-настоящему необычное? Попытаемся разобраться раз и навсегда с самым популярным в мире сортом белого винограда — аристократичным и неповторимым шардоне.
Принцип мягкой силы
Даже если вы совсем не разбираетесь в сортах винограда, а о вине знаете только то, что оно бывает красное или белое, вы все равно когда-нибудь слышали загадочное слово «шардоне», произнесенное слегка в нос и обязательно с акцентом на последний слог. Подобная известность шардоне напрямую связана с его коммерческой популярностью: по суммарной площади виноградников среди белых сортов он уступает лишь сорту айрен (210 000 га против 218 000 гектаров соответственно). Однако айрен мало кому интересен за пределами Испании, тогда как шардоне одинаково рады в таких странах, как Австралия, США, Чили и Франция. Впрочем, еще в 1970-е годы об этом винограде знали в основном только в его родной Бургундии и соседней Шампани. По миру он распространился на пике «лихорадки шардоне», после того как виноделы обнаружили, что этот скромный белый сорт подходит для создания вина абсолютно любой стилистики: он быстро растет в любом климате, обладает деликатным, ненавязчивым ароматом и, главное, с невиданной легкостью оставляет на себе отпечаток того, что называется емким французским словом «терруар».
Поджаренные тосты, сливки и ваниль
Ароматы классического шардоне делятся на два типа. К первичным, или натуральным, относятся лимонные, мандариновые, грушевые и ананасовые оттенки. Причина такого широкого диапазона — климат и дата сбора урожая. Звучит сложно, но на деле все просто: виноград, который рос в прохладном регионе или был рано собран, пахнет цитрусовыми, и, наоборот, чем жарче климат и чем позже гроздья были срезаны с лозы, тем сильнее в аромате шардоне звучат фруктовые ноты. Настоящей визитной карточкой шардоне являются его вторичные ароматы, которые вина из этого сорта приобретают в процессе ферментации и выдержки. Выделяющееся при особой ферментации вещество диацетил придает шардоне характерные «округлые» черты со вкусом сливок, сливочного масла или заварного крема. От дубовых бочек шардоне может получить в наследство отчетливый аромат кокоса, ванили, поджаренных тостов или даже попкорна — оттенки, которыми не может похвастаться больше ни один сорт в мире.
Знак неравенства
В любом рассказе о шардоне рано или поздно промелькнет его сравнение с совиньоном блан: именно два этих великих сорта винограда являются альфой и омегой в мире сухих белых вин. Учитывая, что каждый из них обладает уникальным вкусовым профилем, научиться отличать один от другого достаточно просто. В самом начале пути не стесняйтесь использовать простой ориентир «зеленое или желтое»: совиньон блан всегда пахнет зеленым яблоком, лаймом, крыжовником и помидорным листом, а шардоне демонстрирует ароматы лимона, дыни, груши и того же яблока, но уже желтого. После непродолжительной практики вы начнете подмечать более мелкие детали. Например, что совиньон блан отличается высокой кислотностью, пронзительным ароматом с минеральными и травянистыми нотами и, как правило, имеет легкий или умеренный (10,5–13%) уровень алкоголя; у шардоне, напротив, кислотность более низкая, фруктовые ноты, а уровень алкоголя колеблется от умеренного до высокого (от 13% до 14,5%).
«Ш» значит «шабли»
При всей своей предсказуемости шардоне может по-настоящему удивить своих поклонников. В Северной Бургундии, в регионе Шабли, из этого винограда делают особенное вино, необычное настолько, что люди, столкнувшиеся с ним впервые, долго не могут поверить, что это тот самый округлый, податливый, «сливочный» сорт. Под скупым северным солнцем Шабли шардоне зреет очень медленно, набирая сахар по крупицам, а почва, состоящая из мела и окаменевших ракушек, насыщает ягоды минеральным привкусом. По понятным причинам уровень кислотности достигает масштабов, запредельных для обычного человека, но не для местных виноделов, которые отказываются смягчать сок из такого винограда дубом и ферментируют его в емкостях из нержавеющей стали. Получившееся вино можно, кажется, разжевать зубами, как кусок мела, но его ценят именно за это: минеральность, первозданную чистоту, пронзающую электрическими разрядами свежесть и аромат стопроцентного шардоне.
Самый белый
Шардоне — это главный сорт белого винограда, используемый французскими винными домами для производства высококачественного игристого. По словам многих виноделов, в его неуловимых ароматах есть что-то особенное, что хорошо сочетается с традиционным процессом изготовления шампанского, включающим длительную выдержку на осадке. Хотя в большинстве случаев этот сорт смешивают с красными пино нуар и пино менье, иногда некоторые производители шампанского используют для своих шедевров только чистый шардоне, и в этом случае вино получает название «blanc de blancs». От обычного шампанского «blanc de blancs» (дословно «самое белое из всех белых») отличается аскетичным характером, по-настоящему тонким вкусом и более высокой ценой. Кроме того, благодаря своей минеральной структуре и высокой кислотности «blanc de blancs» способно храниться почти вечно, меняя вкус с нежного цветочного на сливочно-ореховый.
Масло масляное
Одной из причин всеобщей любви к шардоне является его гастрономическая универсальность. Вина из винограда этого сорта можно пить с чем угодно, а для того, чтобы подобрать идеальное блюдо почти по мишленовским канонам, нужно знать лишь стилистику того или иного производителя. Например, чистое, хрустящее, не знакомое с дубом шабли прекрасно не только само по себе, как элегантный аперитив, но и как аккомпанемент к легким, дразнящим аппетит блюдам: к свежим козьим сырам, сыру бри и моцарелле, креветкам, устрицам, гребешкам. Шардоне, побывавшее в бочке совсем немного, хорошо сочетается с рыбой (такой как рыба-меч, палтус или жареный лосось), с белым мясом (например, с курицей или нежной свиной вырезкой) и выдержанными сырами вроде гауды и грюйера. Наконец, насыщенные, «дубовые» шардоне с высоким содержанием алкоголя отлично подружатся с ризотто, сливочными соусами и жирной птицей, обильно приправленной чесноком, лимоном и травами.
