Nekeas: oливковое масло из Наварры
Для большинства средиземноморских стран производство оливкового масла так же важно, как производство вина. Поэтому нередко встречаются примеры, когда винодельческое хозяйство помимо собственно вина выпускает и высококлассное масло. Такое случается и в Италии, и в Испании, и в Греции, и в других странах. Именно так поступает известный испанский кооператив Nekeas.
Жидкое золото Испании
Считается, что первые оливки на территорию Пиренейского полуострова завезли вездесущие финикийцы – главные мореплаватели Древнего мира. Это произошло приблизительно в 1050 году до нашей эры. Однако культура потребления оливок и оливкового масла распространилась здесь намного позже, уже при римском правлении, то есть в II–I веках до нашей эры. Наряду с хлебом и вином оливковое масло тогда вошло в триаду основных продуктов питания народов Северного Средиземноморья.
В наше время представить себе Испанию без оливкового масла уже просто невозможно. Она давно захватила абсолютное лидерство в области его производства: по данным за сезон 2020/21 здесь было выпущено более 1370 тысяч тонн «жидкого золота», что составило около 45,5% мирового объема. (На втором месте Италия с 284 тысячами тонн и 9,4%.) Но и по потреблению оливкового масла Испания находится высоко в топе: ежегодно каждый житель страны съедает 14,4 литров масла, уступая в этом вопросе только грекам, на каждого из которых приходится 24,6 литров. И это при том, что средний мировой показатель на одного человека в год составляет всего 0,4 литра.
В Испании существует около 250 сортов оливок, и только 24 из них используются для производства оливкового масла. Самые известные масляные сорта – Арбекина, Бланкета, Корникабра и Охибланка. Для производства высококачественного продукта, так же как в виноградарстве, выделяются особые зоны с контролируемым наименованием по происхождению. В Испании их около 20. Больше всего олив вы встретите в Андалусии, в провинции Хаен, которая буквально превращена в прекрасную бескрайнюю оливковую рощу. Но, кроме того, обширные плантации есть в Каталонии, Валенсии, Кастилия-Ла-Манча, Экстремадуре, а также на севере, в Арагоне и Наварре.
Самое северное масло страны
Винодельня Nekeas была основана в 1989 году. В тот момент восемь семей из наваррской долины Некеас решили объединиться в кооператив, чтобы спасти свои заброшенные виноградники и восстановить производство местного вина. С тех пор прошло уже без малого 35 лет. Компания успела прославиться своими гарначами и винами из международных сортов, завоевала сотни медалей на винных конкурсах, подключила к работе новое подросшее поколение из винодельческих семей, а энтузиазм участников кооператива только продолжает расти. В 2011 году они взялись расширить еще одно традиционное производство родной долины – изготовление оливкового масла. Для этого, как всегда, провели тщательную подготовку: выбрали новые земли для оливковых деревьев на высоте 500 метров над уровнем моря, подыскали подходящие сорта олив, а также приобрели новейшее оборудование – гравитационную маслобойню и другую технику, позволяющую производить свежее чистое масло высшей категории extra virgin. Почвы в регионе каменистые, с вкраплениями красной и белой глины; климат сравнительно прохладный, умеренный, с жарким сухим летом. Члены кооператива с гордостью говорят, что долина Некеас – это, вероятно, самая северное место Испании, где производится оливковое масло.
Компания Nekeas сосредоточилась на выращивании двух сортов оливок. Первый, Арбекина, – популярный каталонский сорт, отлично себя чувствующий в условиях прохладного климата Наварры. Ягоды у него маленькие, но очень маслянистые: один плод диаметром около 0,7 сантиметра дает вдвое больше масла, чем, например, оливки Пикуаль диаметром более 1 сантиметра. Арбекина приехала в Каталонию и Арагон из Палестины около тысячи лет назад. Дает очень мягкое изысканное зеленовато-желтое масло со свежим фруктовым ароматом. Собирают оливки Арбекина в конце ноября – начале декабря, когда они окончательно созреют и приобретут глубокий черный цвет с синим оттенком.
Второй сорт, выбранный кооперативом, – это местный Арронис. Он родился где-то между Алавой и Наваррой и, конечно, идеально подходит к условиям региона. Тоже относится к особенно маслянистым сортам, легко собирается, так как плоды слабо крепятся к дереву. Масло из Аррониса обладает темно-зеленым цветом, мягким, чуть горьковатым вкусом и интенсивным ароматом с нотками свежих овощей.
Секрет долголетия
Когда наступает время урожая, работники кооператива собирают оливки с помощью специальных машин, которые аккуратно, не повреждая, снимают с деревьев целые ягоды. Благодаря тому, что все рощи Nekeas находятся в пределах 15 минут езды до маслобойни, оливки попадают на обработку абсолютно свежими. Их отсортировывают от листьев и плохих плодов, тщательно моют, дробят, а полученную массу взбивают, чтобы было легче выделить масло. Дальше происходит холодный отжим при температуре 24 °С, удаления растительной воды и жмыха. Готовое масло переливают в специальные резервуары из нержавеющей стали.
Кооператив получает два масла extra virgin великолепного качества. Об их классе говорит тот факт, что их кислотность составляет всего 0,1%, хотя по правилам она может достигать 0,8%. Первое, Extra Virgin Arbequina Nekeas, на 100% состоит из сорта Арбекина и отличается нежным гармоничным свежим ароматом с оттенком специй и мягким фруктовым вкусом. Подходит для салатов, овощей на гриле, белой рыбы, для приготовления испанских супов гаспачо и сальморехо и даже для создания десертов. В состав второго масла Extra Virgin Arbequina-Arroniz Nekeas входит 70% Арбекины и 30% Аррониса. Оно обладает более ярким свежим ароматом и очень выразительным, сильным вкусом с нотами свежескошенной травы и артишоков. При всей своей мощи масло сохраняет бархатистость, фруктовость и удивительную свежесть. Оно, конечно, тоже украсит собой салаты, но также попробуйте его со свежим хлебом из тостера – так по утрам поступают миллионы испанцев. Не забывайте: в хорошем оливковом масле extra virgin содержатся полезные жирные кислоты (насыщенные, полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные), а они чистят сосуды и снижают уровень холестерина. Ведь неслучайно в Испании самая высокая средняя продолжительность жизни в Европе. Она составляет 83,3 года.
