Поговорим о Просекко
У Плиния Старшего в «Естественной истории» есть малопримечательное упоминание о некоей матроне Юлии Августе. Она известна тем, что до конца своих восьмидесяти двух лет пила только вино из Пуцино ― и никакое другое. «Ну, пила и пила», ― равнодушно подумаете вы и через несколько секунд забудете и Юлию Августу, и неведомое пуцинское вино. Но узнав, как сейчас называется земля, которую римляне звали Пуцино, вы поймете, что к чему. Название этой местности, расположенной на карстовых холмах неподалеку от Триеста, происходит от словенского «прóзек» (prozek ― узкая лесная дорога), которое созвучно русскому слову «просека». Сегодня рассказываем о знаменитом итальянском игристом вине Просекко.
История пузырьков
Со времен Древнего Рима изменилось многое. Уже нет на карте Италии деревушки Просекко, ставшей в середине прошлого века частью административной территории Триеста. Вино уже никто не называет пуцинским, да и само оно из крепко перебродившего виноградного сока давным-давно превратилось в искрящийся пузырьками напиток.
Самое первое Просекко в том виде, в каком его знаем мы, вышло в 1868 году из-под руки промышленника Антонио Карпене, на винодельне, расположенной между холмами Конельяно и Вальдоббьядене. Мечтавший создать «итальянское шампанское», Карпене однажды позволил сухому вину из местного сорта глера перебродить еще раз. Получилось свежее игристое с прелестным фруктовым вкусом. Так появилось целое направление в итальянском виноделии. Сегодня Просекко производят в девяти провинциях региона Венето, а также в соседнем Фриули-Венеция-Джулия, но, как и полтора столетия назад, лучшие из этих вин рождаются по-прежнему в Конельяно-Вальдоббьядене ― винодельческом регионе категории DOCG.
Все вина Просекко создают из золотисто-желтого сорта глера. Этот виноград славится своими лозами цвета ореховой скорлупы и массивными щедрыми гроздьями. Именно глера вплетает в букет ароматов Просекко тонкие запахи цветов жасмина, груш, тропических фруктов и цитрусовых. И именно глера отвечает за легкое, элегантное тело будущего игристого.
По закону доля глеры в Просекко составляет минимум 85%. Топовые производители создают свои игристые только из этого сорта, а некоторые, вроде бренда Sensation, делают это еще и в органическом стиле. Любопытно, что всего 15 лет назад этот сорт назывался просекко, чем без зазрения совести пользовались многие виноделы Старого и Нового Света. Выращенный где-нибудь в Австралии просекко позволял нанести знаменитую надпись на бутылку любого, в том числе низкокачественного, игристого. Все закончилось в 2009 году после официального решения комиссии Евросоюза. Виноград получил новое имя «глера», а термин «Просекко» был закреплен за винодельческими зонами в регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия.
Шампанское и Просекко: что общего?
Расставим точки над i: Просекко ― это не итальянское шампанское. У них нет ничего общего, кроме пузырьков. Шампанское производится из пино нуар, пино менье и шардоне. Для Просекко главным сортом является глера. Главное различие этих двух вин ― в способе их производства. Классическое французское шампанское приобретает свои знаменитые пузырьки после довольно долгого вторичного брожения в запечатанных и перевернутых бутылках. Когда ферментация закончена и шампанское вдоволь настоялось на осадке, виноделы вскрывают его, удаляют уже не нужные мертвые дрожжевые клетки, добавляют необходимое количество дозажного ликера (смеси сахара и сухого вина). После этого вновь запечатанные бутылки иногда отправляются «отдыхать» ещё на две недели в прохладные погреба. Срок выдержки на осадке в целом зависит от качества будущего шампанского, но не может быть меньше 15 месяцев для стандартного игристого и минимум 3 лет ― для кюве.
Процесс создания Просекко с описанным выше объединяет разве что дрожжевое брожение. В остальном вторичная ферментация для игристого из Венето и Фриули проходит по методу Шарма, отличающемуся от классического. Свежесброженное вино из глеры запечатывается в резервуарах из нержавеющей стали, где под воздействием дрожжей и добавленного сахара начинает выделяться углекислый газ. В обычных условиях углекислота благополучно растворилась бы в воздухе, но из-за того, что емкости абсолютно герметичны, она остается в вине и наполняет его долгожданными пузырьками. Ферментация длится не более десяти дней, после чего новорожденное Просекко фильтруется и разливается по бутылкам. В этом и есть прелесть метода Шарма: короткая выдержка придает Просекко яркий, свежий и фруктовый вкус, а масштабы производства и отсутствие возни с отдельными бутылками объясняют более демократичную цену по сравнению со стоимостью классического шампанского.
Многоликий Просекко: от сухого до тихого
Иногда оригинальность Просекко может сыграть злую шутку. Например, определить по этикетке точный уровень его сухости или сладости с первого раза не сможет даже видавший виды любитель вина ― Просекко Demi-Sec покажется, скорее, полусладким, а Dry, соответственно, полусухим. Кроме того, в градации уровня остаточного сахара переставлены местами понятия Brut и Extra Dry. Будьте готовы к тому, что второй на деле окажется немного слаще первого. Еще одним неожиданным открытием для многих станет тот факт, что Просекко не всегда бывает игристым. То самое «итальянское шампанское», Prosecco Spumante, которое мы чаще всего встречаем на полках магазинов ― самый известный, но не единственный представитель семьи Просекко. На винодельнях Венето и Фриули из глеры создают еще два вида вина: слегка игристое, с гораздо более простым уровнем перляжа Prosecco Frizzante и даже редчайшее, тихое, закрытое обычной винной пробкой Prosecco Tranquillo.
По сравнению с другими игристыми винами Просекко отличается невысоким (8-12%) содержанием алкоголя и умеренной кислотностью. Оно легко пьется, обладает ненавязчивым нежным ароматом белых цветов, груш и иногда легких медовых нот и сочетается с неимоверным количеством блюд средиземноморской кухни. В Италии его чаще всего употребляют в качестве аперитива, с устрицами и жареными кальмарами, с деликатными, не перебивающими вкус вина, сырами и восхитительным салатом из дыни и прошутто. Более сладкие Просекко Dry или Demi-Sec, отлично зарекомендовали себя с не слишком приторными десертами вроде фруктовых пирогов, свежевыпеченного миндального печенья или сорбета. Наконец, без Просекко были бы невозможны два эпохальных итальянских коктейля ― персиковый венецианский Bellini и дерзко-оранжевый Aperol Spritz.
Просекко ― популярное итальянское игристое вино, известное своей легкостью и фруктовыми нотами. Его главные преимущества ― свежесть и универсальность: оно отлично подходит как аперитив, основа для коктейлей или просто непринужденный напиток для компании. Как говорят итальянцы, лучшее дополнение Просекко ― еще один бокал.
02.06.2025
