Поэзия портвейна
Феномен портвейнов, чьи продажи за последние десять лет выросли более чем в два раза, заставляет обращаться к знаменитым португальским винам даже тех, кто услышал о них буквально вчера. Кому-то нравится дегустировать новое, кто-то идет вдогонку с модой, а кто-то, попробовав хотя бы раз эти насыщенные сладкие вина с пикантной ноткой бренди, влюбляется в них навсегда.
Дору
Родина портвейна и его главный регион ― это португальский Дору. Несмотря на то, что здесь выращивают более пятидесяти красных и белых сортов винограда, в портвейне чаще всего используются три. Турига насьональ придает будущему крепленому вину однородную структуру. Турига франка отвечает за мягкий вкус и бархатистые танины. Благодаря тинта рориш портвейн получает аромат сухофруктов и специй. Эти сорта превосходно приспособляются к жаркому и засушливому климату долины Дору, отличаются небольшими ягодами с толстой кожицей, из которых получается густое сусло, необходимое для производства портвейна.
Бывает, что автохтоны Дору не возбраняется высаживать по отдельности, но собирают и ферментируют их только вместе. Сбор ягод до сих пор происходит вручную. Во-первых, террасы Дору являются объектом культурного наследия и находятся под защитой ЮНЕСКО. Во-вторых, они просто-напросто узки для того, чтобы там можно было использовать технику.
Из порта в Порту
Почему вино из Дору называется портвейном? Вернемся в 1678 год, когда первые крепленые вина из Португалии отправились на экспорт в далекую Англию. Ближайшей к долине гаванью оказался прибрежный город Порту, куда будущие портвейны свозились на специальных лодках-плоскодонках. Пришедшие в город бочки вплоть до 1986 года хранились на складах вдоль узких переулков Вила-Нова-де-Гайя напротив старого центра Порту. Там вино выдерживалось, купажировалось, разливалось в бутылки и грузилось на корабли.
В Порту создали первую партию Port wine. Португальские купцы устали выливать за борт вино, испортившееся от качки, и кто-то додумался добавлять в вино немного чистого бренди. Решение оказалось простым и гениальным. Вино не только пережило многодневный переход к берегам Англии, но и превратилось в крепкий сладкий нектар с неповторимым вкусом.
Немного бренди
Современные технологии производства знаменитых крепленых вин не уступают методикам создания отборнейших бургундских или пьемонтских шедевров. Сначала собранный виноград должен пройти прессование. Зачастую гроздья для будущего портвейна давят ногами, так же, как и сотни лет назад. Ягоды бродят до тех пор, пока уровень остаточного сахара не достигнет примерно 7%. Затем виноделы добавят в портвейн крепкий бренди. Этот процесс называется фортификацией или по-русски «креплением». Он останавливает процесс брожения, сохраняя в вине остаточный сахар и все необходимые фруктово-ягодные нюансы. Получившийся портвейн, который чаще всего имеет крепость в 17.5% алкоголя, отправится на выдержку в дубовые бочки. Лишь после того, как он проведет там минимум 2 года, он будет разлит в бутылки и выйдет в свет.
Ruby, Tawny и Colheita
Хотя портвейном обычно называют красное крепленое вино, существуют как минимум четыре основных стилей португальского винного уникума.
Самый известный портвейн Ruby из красного винограда, с ароматом лесных ягод, чернослива и шоколада. Немного уступает ему в известности, но зачастую превосходит в качестве портвейн Tawny. Он производится из красного винограда, но в процессе выдержки приобретает темно-янтарный цвет и привкус карамели, специй, лесных орехов и сушеных фруктов.
Ещё менее известен белый портвейн. Его делают из белых сортов вроде мальвазия фина или гувейо, что позволяет этому напитку демонстрировать более яркие ароматы косточковых фруктов, яблока, апельсиновой цедры и жареных орехов.
Особняком стоят винтажные портвейны, некоторые из которых выдерживаются в бутылках. Портвейн Colheita ― исключительно в бочках. Срок выдержки может длится от десяти до сорока лет.
Ритуал английского портвейна
Пристрастившиеся к портвейну британцы создали для его дегустации целый ритуал, названный «прохождением в порт».
Выглядит это примерно так. После сытного обеда на чисто убранный стол перед хозяином дома ставится графин с портвейном, из которого хозяин сначала аккуратно извлекает пробку, а затем наливает гостю, сидящему от него справа. После этого глава семьи аккуратно пододвигает графин гостю, сидящему уже по левую руку от него, так, чтобы сосуд скользил по скатерти, словно по морю. Гость наливает себе, аккуратно двигает сосуд сидящему слева от него. И так до тех пор, пока бокалы каждого не окажутся наполненными превосходным портвейном. Если всё прошло без сучка и задоринки, считается, что «корабль прошел в порт», но иногда гость может замешкаться или просто оставить графин перед собой. Попросить его налить следующему считается невежливым. В таком случае гостю задают осторожный вопрос-напоминание: «А вы знакомы с епископом Норвичским?»
Время десерта
Лучше всего достоинства портвейнов оценят любители мягких сыров, гаванских сигар и всевозможных десертов. Например, ягодно-шоколадный «руби» отлично сочетается с трюфелями из темного же шоколада, свежей малиной и фруктовым пирогом. Тони неплох с мягкими сырами вроде бри, ореховой выпечкой, чизкейками и молочным шоколадом. Белые портвейны иногда используются для приготовления коктейлей «портини», а сложные, выдержанные образцы чаще всего подаются отдельно, как элитный дижестив, вместе с сигарами и неторопливой беседой.
Вне зависимости от гастрономической пары сервировать портвейны нужно в специальных бокалах-тюльпанах и при соответствующей температуре. Редкие розовые портвейны подают ледяными, белые ― просто холодными, «тони» нужно слегка охладить градусов до 12-14, а неприхотливый «руби» вполне удовлетворится комнатной температурой.
27.02.2026
