Pilzer. Полет колибри
Что такое Италия? Разумеется, вино. Что такое регион Трентино-Альто-Адидже? Разумеется, отличное вино. С этими утверждениями даже не хочется спорить – до того момента, пока вы в первый раз не попробуете граппу или приальпийский аквавит. Находясь в тени Бароло и Просекко, итальянские крепкие напитки известны далеко не всем. Мода на экзотические дижестивы и жажда по-настоящему нового привлекают внимание к винокурням Апеннин. Одно из таких мест ― дистиллерия Pilzer. Разноцветные этикетки с колибри и новаторство в производстве граппы сделали ее известной среди ценителей «огненной воды».
Территория граппы
«Я живу в мире граппы столько, сколько я себя помню. Я провел все свое детство, катаясь на трехколесном велосипеде вокруг перегонных кубов. Запах ароматного красного жмыха, превращающегося в кристальный дистиллят, я храню в своей памяти как самое далекое и самое доброе воспоминание». Когда Бруно Пилцер произносит эту фразу, заготовленный заранее вопрос: «Почему вы решили заняться производством граппы?» становится бессмысленным. Для Бруно и его брата Ивано расположенная в Трентино семейная винокурня ― не столько работа, сколько дело всей жизни.
Основанная в 1957 году отцом Винченцо, дистиллерия стала для Бруно Пилцера путевкой в жизнь. Волшебство, создававшее ауру таинственности, побудило его стать сначала энологом, потом ― управляющим собственного завода, а ещё чуть позже и вовсе получить должность главы Института по защите граппы Трентино.
За тридцать лет в горных реках Северной Италии утекло немало воды. Винокурня Pilzer, начинавшая с двух перегонных кубов, выросла в современное предприятие. А граппа, некогда дешевый продукт перегонки виноградного жмыха, стараниями Бруно обрела изысканный вкус и элегантный аромат.
Секрет успеха Пилцеры объясняют всего тремя нововведениями. Во-первых, мезга, которую в граппе используют в качестве основного сырья, теперь поступает на дистиллерию из погребов виноделен влажной от сусла. Во-вторых, все образцы виноградной кожуры проходят лабораторные исследования на химическую совместимость. В-третьих, процесс перегонки теперь тщательно отслеживается по времени, чтобы с высокой точностью отделить вредные «головы» (начальные фракции) и «хвосты» (конечные фракции).
Кульминацией преобразований Бруно Пилцера стало расширение ассортимента: винокурня освоила производство нетрадиционных для Италии аквавита и джина.
Форма и содержание
В эпоху маркетинговых преувеличений фразы вроде «чистейшая горная вода» или «экологически чистые фрукты» часто вызывают лишь скепсис. Но для винокурни Pilzer это — основа философии. Вода для всех их напитков берется из множества окружающих родников. Фрукты и ягоды поступают исключительно от поставщиков с безупречными экосертификатами. Виноград для граппы — из кооперативов Трентино, абрикосы — с ферм на склонах Везувия, яблоки, груши и айва приезжают из садов Южного Тироля, а можжевельник и травы для джина собирают в предгорьях Доломитовых Альп. Подход Pilzer не ограничивается географией: раздельная переработка мезги красных и белых сортов, а также строгий отбор сырья по степени зрелости — их неотъемлемая производственная практика.
Любопытно, что с такой же скрупулезностью Пилцеры подошли и к визуальному оформлению своей продукции. Отличительная форма бутылок для граппы — необычные пирамидальные сосуды с массивными крышками отсылает к знаменитым пирамидам Сегонцано. Эти сорокаметровые земляные столбы с валунами на вершинах давно стали визитной карточкой Трентино.
Символика этикеток также наполнена смыслом. Знаменитый силуэт колибри отсылает к буйству красок и ароматов фруктов, лежащих в основе напитков Pilzer. А полустертая мишень в красно-желтых тонах на этикетке джина GinPilz — отсылает к многолетнему спонсорству сборной Трентино по керлингу.
Столь бескомпромиссный подход к качеству во всем закономерно приносит высочайшие награды. Золотые и серебряные медали Concours Mondial de Bruxelles подтверждают статус винокурни братьев Пилцеров как одной из самых престижных не только в Трентино, но и во всей Италии.
То, что осталось за кадром
Технология производства алкоголя на дистиллерии Пилцеров удивительно проста — как и всё по-настоящему гениальное. Любое сырье, будь то виноград, груши или абрикосы, сначала измельчают, ферментируют, дают немного отдохнуть и только после этого перегоняют. Бруно Пилцер не зря акцентирует внимание именно на дистилляции. Если проглядеть начало перегонки или увеличить температуру слишком быстро, то аромат мгновенно потеряет все свои парфюмерные нюансы. Это критично для граппы из цветочного москато джалло или абрикосового аквавита.
После дистилляции пути напитков расходятся. Аквавиты уходят набираться сил в резервуары из нержавеющей стали, приобретая там почти осязаемый фруктовый вкус. Такая же участь ждет большую часть граппы. Остальная же часть разливается по баррикам из французского дуба и выдерживается в течение трех, пяти или семи лет.
Эксперименты без границ
Самым необычным напитком, который производят Пилцеры, остается джин GinPilz. «Признаюсь, отчасти это дань моде», — рассказывет Бруно Пилцер. «Но ещё джин позволяет нам не простаивать зимой, когда до нового урожая ещё далеко». За этой кажущейся простотой — три года проб и ошибок, консультации с лучшими миксологами мира и в итоге — безупречный London Dry Gin.
Здесь важна каждая деталь: вода берётся из горных родников, протекающих через порфировые породы; ягоды можжевельника и пятнадцать трав собирают в альпийских лесах долины Чембра. Благодаря этому GinPilz получается настолько многогранным, что его можно пить просто так, со льдом, или превратить в элегантный коктейль с долькой лайма.
Неожиданным шагом Pilzer стал горный ром с душой Карибов. Historiae Rum di Montagna — смелый эксперимент за пределами итальянских традиций.
Патоку сахарного тростника для рома берут только на Мартинике (остров в Карибском море) и в Гайане (Южная Америка) — там она обладает нужной сладостью и минеральностью. После короткой ферментации сырье перегоняют в медных аламбиках по принципу водяной бани. Этот метод позволяет получить сбалансированный и насыщенный спирт без резкости. Молодой дистиллят не разливают сразу. Он зреет 4 года в дубовых бочках — за это время ром обретает сложность и благородные древесные ноты.
Pilzer доказал: крепкие напитки — не тень, а яркое солнце итальянского алкоголя. Их «полет колибри» — это путь от детских воспоминаний у перегонных кубов до золотых медалей, где каждая деталь, от воды до формы бутылки, служит одной цели: очаровать вкус.
16.06.2025
